Niegdyś była cenniejsza niż złoto, dziś nie brakuje jej w żadnej kuchni. Sól zrobiła zawrotną karierę – jej historię możemy poznać dzięki Muzeum Żup Krakowskich Wieliczka.

Niesamowita opowieść o soli jest kanwą działalności muzeum i organizowanego na dziedzińcu wielickiego Zamku Żupnego Święta Soli. Dziś przypomnimy kilka ciekawostek związanych z najpopularniejszą na świecie przyprawą.

Z ziemi na salony
Początki produkcji soli na terenie dzisiejszej Wieliczki sięgają okresu neolitu. Ludzie zamieszkujący te tereny otrzymywali sól ze źródeł powierzchniowych metodą warzenia, czyli gotowania solanki w małych glinianych naczyniach w celu odparowania z niej wody. Potwierdziły to odkrycia archeologiczne – za ich sprawą Wieliczka została umieszczona pośród najstarszych w Europie udokumentowanych miejsc wytwarzających sól. Wiedza o sposobach jej pozyskaniabyła pilnie strzeżona przez stulecia, przykazywano ją sobie z pokolenia na pokolenie w obrębie niewielkiej grupy osób trudniących się tym zajęciem. Na przełomie XI i XII wieku słone źródła w tej okolicy zaczęły wysychać, więc solankę pozyskiwano z drążonych głęboko studni. W XIII wieku podczas budowy jednej z nich natrafiono na bryły solne. Szybko okazało się, że takich odłamków jest w ziemi znacznie więcej i można je wydobywać metodami górniczymi. Podobnego odkrycia dokonano też w Bochni. Pierwszy szyb wydobywczy w Wieliczce wykopano jeszcze w drugiej połowie tego samego stulecia, a niedaleko sztolni zbudowano Zamek Żupny, który stał się siedzibą jednego z największych przedsiębiorstw w ówczesnej Europie – należących do polskich władców żup krakowskich obejmujących kopalnie w Wieliczce i Bochni.

Silna waluta
Sól była tak ważna nie tylko dlatego, że nadawała potrawom smak – w czasach bez lodówek służyła jako środek konserwujący mięso i ryby. Nic dziwnego, że używano jej również jako środka płatniczego w wymianie handlowej z ludami, które nie miały do niej dostępu. Stała się tak cenna, że zwykło się ją nazywać „białym złotem”. Od końca XIII wieku, gdy jej wydobycie zmonopolizował książę Bolesław Wstydliwy, kopalnie stały się źródłem stabilnego dochodu polskich władców. Szczególnie ważny dla kopalń solnych był okres panowania króla Kazimierza Wielkiego – uporządkował on dawne prawa i tradycje górnicze w dokumencie zwanym Statutem Żup Krakowskich, a tym samym zagwarantował wielickim i bocheńskim sztolniom stabilny rozwój na kolejne dziesięciolecia. Zyski ze sprzedaży soli pozwoliły mu z kolei przeprowadzić liczne reformy w kraju: powołał między innymi Akademię Krakowską – pierwszą wyższą uczelnię w Polsce. Mówi się, że Kazimierz Wielki zastał Polskę drewnianą, a zostawił murowaną – należałoby w tym miejscu dodać, że stało się tak właśnie dzięki wielickiej i bocheńskiej soli.

Solne ścieżki
Głównym produktem żup krakowskich od początków wydobycia aż do drugiej połowy XIX wieku były bałwany solne, czyli olbrzymie bryły soli o walcowatym kształcie. Zawdzięczały go względom praktycznym – taki blok łatwiej było wyciągnąć szybem na powierzchnię, a następnie przetransportować do miejsca, w którym miał zostać sprzedany. I tak bałwany solne na wozach konnych trafiały między innymi na krakowski rynek, docierały w głąb Rzeczpospolitej oraz na place targowe Śląska, Czech, Moraw i Węgier.

Na solnym firmamencie
Żupy krakowskie wzbudzały nie tylko podziw i uznanie, ale też ciekawość. Kopalnią zainteresował się nawet przyszły astronom Mikołaj Kopernik. Pewnego razu ówczesny student Akademii Krakowskiej, zamiast patrzeć w gwiazdy, postanowił zejść pod ziemię – został pierwszym znanym z imienia i nazwiska turystą w Wieliczce! Źródła historyczne podają, że miało to miejsce w 1493 roku. Błyszcząca w ogniu pochodni sól w wykutych przez górników grotach z pewnością przypominała tysiące gwiazd na niebie. Po latach dla upamiętnienia tej wizyty jedną z komór nazwano imieniem Kopernika, stanęła też w niej rzeźba astronoma – wykonana oczywiście z bryły soli. W kolejnych stuleciach kopalnię odwiedziły inne znane osobistości, m.in. Fryderyk Chopin, Johann Wolfgang Goethe, Ignacy Jan Paderewski i Karol Wojtyła. Turystyka w Wieliczce prężnie rozwijała się natomiast od XVIII wieku, gdy zjazd do pod ziemię stał się możliwy po zakupieniu biletu w ramach zorganizowanego ruchu turystycznego.

Z salonów do kuchni
Sól była od zawsze związana z kuchnią. Nie tylko konserwowała, ale też dodawano ją do potraw dla podkreślenia ich smaku już w średniowieczu, między innymi w jednej z pierwszych w Polsce stołówek na Zamku Żupnym w Wieliczce. Od XIV do XVI wieku wydawano tu codziennie bezpłatne kilkadziesiąt posiłków dla górników, pracowników administracyjnych kopalni, przyjeżdżających na wozach po sól furmanów oraz kupujących bałwany solne. Podstawą menu były jagły i krupy, czyli rozmaite kasze, lub gęste warzywne polewki – potrawy te przyrządzano w osobnej kuchni żupnej na terenie zamku. Nie brakowało też prawdziwych rarytasów, jak niedźwiedzie łapy, które również przygotowywano ze szczyptą soli.

Na własnej skórze
Wachlarz zastosowań „białego złota” jest tak olbrzymi, że może zadziwić niejednego niedowiarka. Fakty, legendy i mity o soli i jej zastosowaniu w kuchni, medycynie, kosmetyce, a nawet w sporcie to tematy, które chętnie poruszano podczas szesnastu edycji Święta Soli, imprezy muzealno-plenerowej organizowanej przez Muzeum Żup Krakowskich w Wieliczce. W tym czasie dziedziniec Zamku Żupnego zamieniał się w warzelnię soli, kuchnię żupną czy jatkę solną. Oprócz warzyczy można było tam spotkać garncarzy, powroźników, kowali czy bednarzy. Jednak główną bohaterką wydarzenia była tradycyjnie sól. Nie inaczej będzie w przyszłym roku podczas kolejnej edycji wielickiego Święta Soli! (Anna Mazur)

Tekst powstał we współpracy z Muzeum Żup Krakowskich Wieliczka.

Zdjęcie: Przelewanie solanki w warzelni, Święto Soli, fot. D. Kołakowski